低温に耐えうる性質のこと。一年草は耐寒性と非耐寒性に分けられ、耐寒性のあるものが秋まきとなる。遺伝的に差異があり、果実をつけるものでは早生品種が晩生品種より強い｡秋に水やチッ素を控え、リン酸、カリ、硫黄を多めに与えると強くなれるのは、養分を吸収する根の細胞の浸透圧が、耐寒性に関係していることによる｡
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